Controversia en la Panadería de Richard Hart en México

La afirmación del chef británico Richard Hart, quien aseguró en un pódcast que «en México no existe una cultura del pan», desató un fuerte debate entre panaderos y amantes de la gastronomía mexicana. La panadera mexicana Araceli Maldonado, actualmente en Londres, expresó que las palabras de Hart le «dolieron el alma». Al visitar su panadería Green Rhino en la colonia Roma de Ciudad de México, conocida por su alta gentrificación, probó uno de sus panes, el garibaldi, y quedó impresionada por su sabor. Sin embargo, dejó en claro que sus declaraciones habían causado un profundo malestar en México, un país donde el pan forma una parte vital de la dieta diaria.

Richard Hart y su Trayectoria Gastronómica

Hart, conocido en el ámbito gastronómico por ser el fundador de Hart Bageri en Copenhague, ha cosechado elogios a nivel internacional. Sin embargo, su criticada opinión sobre el pan mexicano ha empañado su reputación en el país. En su pódcast, donde anunciaba la apertura de «la mejor panadería del mundo», declaró que los mexicanos consumían «un pan de bolillo blanco, feo, barato e industrial». A pesar de sus disculpas, el daño ya estaba hecho. Estas palabras fueron vistas como un ataque a la rica y variada tradición panadera del país, que abarca desde el pan dulce hasta el salado.

Reacciones de la Comunidad Gastronómica

Tonatiuh Cortés, chef mexicano y ganador del premio al Mejor Panadero de Panettone del Mundo en 2024, es un admirador del trabajo de Hart, pero discrepa con sus declaraciones. «La tradición del pan en México es diferente a la de Europa, pero eso no la hace inferior», afirmó en una llamada desde Barcelona. Cortés también habló sobre su pasión por el pan dulce mexicano, que consume sin importar la hora. Según él, los mexicanos disfrutan del pan dulce en cualquier momento del día, a diferencia de otras culturas.

La Evolución del Pan Mexicano

La llegada de los españoles trajo consigo nuevos ingredientes, como el trigo, que se integraron a la dieta mexicana. La cultura del pan ha evolucionado de manera única, con un perfil y sabores que cambian de estado a estado. Cristina Barros, investigadora de la gastronomía mexicana, destacó la necesidad de un enfoque abierto hacia las diversas variedades de pan en México. Invitó a Hart a explorar el amplio universo de la panadería local, que incluye desde las coyotas sonorenses hasta los panes decorados de Tinguindín, Michoacán.

Panaderías Mexicanas y su Producción

La diversidad del pan en México se refleja en cómo una misma masa se transforma en múltiples productos. En La Ideal, una panadería emblemática desde 1927, se producen más de 300 variedades de pan a partir de solo 30 recetas de masa. El gerente, José Piña Hernández, enfatiza que los mexicanos siguen el camino de la tradición panadera europea, pero su cultura del pan es rica y diversa. El bolillo, un pan que Hart menospreció, es uno de los más vendidos, y se utiliza en muchas comidas populares como tortas y pambazos.

La Economía y el Pan

Irving Quiróz, panadero con formación en Francia, analizó cómo la economía influye en el consumo de pan en México. Describió el bolillo como un «pan democrático», accesible para todos, y mencionó que su sencillez permite diversas preparaciones, desde tortas hasta acompañamientos en desayunos. Aunque hay un reconocimiento de que se podría mejorar la calidad del pan artesanal en México, Quiróz subrayó que esto no significa que el pan tradicional sea de baja calidad.

La Respuesta del Mercado Mexicano

A medida que crece la conciencia sobre la calidad del pan, surgen más panaderías artesanales que emplean masa madre y componentes naturales. Tonatiuh Cortés afirmó que la percepción sobre las harinas en México está cambiando, gracias al esfuerzo de pequeños productores que buscan mejorar la calidad de sus productos, similar a lo que se hace en Europa. Por otro lado, Piña Hernández argumentó que, aunque se utilicen ingredientes de mejor calidad, el croissant seguirá siendo un croissant, una afirmación que resume la complejidad de la panadería.

Por su parte, Araceli Maldonado utiliza el éxito de su negocio en Londres, Sweet Nibble, para demostrar que la cultura del pan mexicano tiene un lugar importante en el extranjero. “Estamos introduciendo el bolillo y la telera en el Reino Unido, y han sido bien recibidos”, concluyó.