El Aguardiente: De Bebida Popular a Destilado Premium en Colombia
El aguardiente de caña, conocido como guaro en Colombia, ha evolucionado de ser un acompañante de fiestas y largas noches en cantinas a convertirse en un producto refinado presente en prestigiosos bares y restaurantes. Este licor nacional, que ha sido la primera experiencia alcohólica de muchos colombianos, está recibiendo un tratamiento nuevo y sofisticado, similar al que han tenido bebidas como el tequila, el mezcal y el pisco.
Un Recorrido por la Historia del Aguardiente
Históricamente, la producción del aguardiente estaba monopolizada por las licoreras departamentales en Colombia, con cada uno de los 32 departamentos ofreciendo su versión única: Antioqueño, Néctar, Líder, entre otros. Sin embargo, la situación cambió con la aprobación de nuevas legislaciones en 2016 y 2020 que permitieron la apertura de la producción a particulares. Este cambio promovió un movimiento hacia técnicas innovadoras y el uso de botánicos variados, dando pie a aguardientes más sofisticados.
Producciones Cuidadosas: Hacia un Aguardiente Premium
Mauricio Gutiérrez, fundador de Mil Demonios, un aguardiente premium, comenta que su objetivo es elevar el estatus del aguardiente a un nivel comparable al del tequila. Su producto, que no contiene anís, utiliza ingredientes como hinojo, jengibre, limón y cilantro, y se destila varias veces para una mayor pureza, evitando que los consumidores sufran de resaca.
La ciencia respalda este proceso. Nicolás Ríos, profesor de Ingeniería Química en la Universidad de Los Andes, destaca que cada destilación purifica el alcohol, eliminando compuestos indeseables que pueden afectar el sabor y olor. Además, la filtración con carbón activado logra suavizar el gusto del aguardiente, mejorando la experiencia de consumo.
Otro ejemplo de esta nueva generación de aguardientes es Desquite, producido en San Francisco, Cundinamarca. Julio Molano, su fundador, sigue cinco criterios esenciales para que un guaro sea considerado premium. Desde la calidad de la caña cultivada localmente hasta un proceso de destilación cuidadoso, cada detalle importa. El producto final se mezcla con agua de la región y se filtra tres veces antes de ser embotellado en un empaque distintivo.
Una Nueva Forma de Consumir Aguardiente
El cambio en la producción también ha influido en cómo se consume el aguardiente. Johan Yepes, jefe de bar en Aguardientería Demente, explica que el licor ya no se limita a tomarse en shots, sino que se incorpora en cocteles innovadores. Con aguardientes como Desquite y Mil Demonios, Yepes prepara bebidas como margaritas aguardienteras, cocteles con extractos de piña y mezclas con frutas típicas, transformando la percepción del guaro en la coctelería moderna.
Algunos cocteles combinan aguardiente con flor de jamaica y extracto de piña, mientras que otros utilizan sabores locales como el lulo y el maracuyá. Según Yepes, el guaro es un licor versátil que aún tiene mucho por explorar en términos de combinación de sabores y técnicas de producción.
La Identidad del Aguardiente en Colombia
A pesar de estas innovaciones, el guaro sigue siendo una parte integral de la identidad colombiana. Natalia Carreño, fundadora de Aguardentería Demente, resalta que, aunque el aguardiente evoluciona, su esencia seguirá siendo un símbolo nacional. La variedad en el mercado asegura que hay opciones tanto para quienes buscan lo tradicional como para quienes están abiertos a nuevas experiencias.
